I. Đặt vấn đề:

Huế - thủ phủ xứ Đàng Trong và kinh đô triều Nguyễn trải dài gần 400 năm, đã để lại cho Huế nói riêng và Việt Nam nói chung một kho tàng di sản vô cùng đồ sộ. Trong những di sản đó, không thể không nói đến di sản ẩm thực cung đình mà cùng với thời gian và biến thiên thời cuộc, cho đến nay hầu như đã biến mất và thất truyền.

“Ngự Thiện” hay “Thượng Thiện” chỉ hai chữ ấy thôi đã có sức hút mãnh liệt, gợi lên bao khát khao được khám phá và chiêm nghiệm đối với du khách vì rằng ẩm thực cung đình chính là di sản phi vật thể đồng hành với di sản vật thể kiến trúc cố đô, là hồn cốt để nâng tầm giá trị di sản văn hóa Huế và du lịch Huế.

Lâu nay đã có rất nhiều hội thảo được tổ chức để bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực cung đình Huế. Không thể đếm xuể bao nhiêu tham luận, bài phát biểu..., nhưng hầu như đều đi vào ngõ cụt bởi ngay cả các tư liệu lịch sử cũng không chỉ ra một cách cụ thể ẩm thực hoàng gia vương triều Nguyễn Phúc Tộc được chế biến như thế nào, đó mãi là một bí ẩn không lời đáp đối với mọi người. Chính vì vậy, thực hư lẫn lộn, thực khách mù khơi, khắp nơi cùng chốn đâu cũng là nhà hàng ẩm thực cung đình, không có gì là khác biệt, lâu dần sẽ là một sai lầm khó lòng chấn chỉnh, làm mất giá trị của ẩm thực cung đình và đánh mất niềm tin của du khách.

Nếu việc ăn uống của hoàng gia mà dễ làm như vậy thì đâu gọi là bí truyền. Vậy giá trị cốt lõi của văn hóa ẩm thực ở đâu?

Nên chăng hãy trả lại cho ẩm thực cung đình Huế vị trí xứng đáng được vinh danh đỉnh cao ẩm thực dân tộc để chúng ta có quyền tự hào rằng: Việt Nam có một nền ẩm thực tinh túy và độc đáo, là điểm son chói lọi trên nền ẩm thực thế giới.

II. Mô tả chi tiết:

1. Giải pháp.

Thiết nghĩ: “trăm nghe không bằng một thấy” mà “trăm thấy không bằng một làm”. Nhà hàng ẩm thực cung đình ra đời trong không gian cung đình xưa sẽ là minh chứng hùng hồn nhất để mọi người đến thưởng thức và thể nghiệm sự tinh túy và độc đáo của ẩm thực hoàng gia nhà Nguyễn, mà cụ thể là tại TRAI CUNG – ĐÀN NAM GIAO.

Chúng tôi, những người tâm huyết khôi phục lại các giá trị nhân văn, quốc túy, quốc hồn của dân tộc Việt mong muốn được sự hỗ trợ cùng tạo mọi điều kiện thuận lợi từ Trung Tâm Bảo Tồn Di Tích Cố Đô Huế để đề án sớm thành hiện thực và đi vào hoạt động vì rằng để phát huy giá trị của ẩm thực cung đình rất cần một không gian phù hợp tạo nên sức cộng hưởng và lan tỏa lớn.

2. Thực hiện:

2.1  Phục Vụ: Nhân viên sử dụng trang phục truyền thống, thái độ đón tiếp và phục vụ chuyên nghiệp, phong thái đi lại nền nã.

2.2  Yếu tố lịch sử của món ăn, thức uống:

-   Có thể từ một yêu cầu thực tế, có thể từ một sự tình cờ và vô vàn sự có thể mà một món ăn ra đời nên các món ăn đều có nguồn gốc và xuất sứ khá rõ ràng. Và không gì lôi cuốn thực khách khi vừa thưởng thức vừa được giới thiệu lịch sử ra đời của món ăn đó. Nó thỏa mãn các giác quan của người thưởng thức.

-   Khi món ăn hay thức uống được bày ra, người dẫn chuyện sẽ phi lộ về hoàn cảnh ra đời và quá trình chế biến công phu tạo nên món ăn đó (thính giác). Qua cách trình bày món ăn một cách tỉ mẫn (thị giác) và hương thơm quyến rủ hay làn khói tỏa từ thức ăn (khướu giác) sẽ thúc đẩy hiếu kỳ của thực khách tiếp xúc trực tiếp thông qua bàn tay để cảm nhận (xúc giác), để so sánh, để tổng hợp các giác quan cùng lúc và đồng thời thưởng thức món ăn thỏa mãn cảm quan sau cùng là vị giác.

2.3  Sự tinh túy và độc đáo của ẩm thực hoàng gia:

Trãi qua hàng ngàn năm với sự tiếp nối có tính kế thừa, đến triều đại nhà Nguyễn, ẩm thực đạt đến đỉnh cao của sự tinh túy, là sự hội tụ tinh hoa của tiền nhân, là chiều sâu triết lý biện chứng trong ẩm thực.

Bởi lẻ, con người sống trong tự nhiên, thuận theo thiên nhiên, dùng sản vật từ thiên nhiên phục vụ cho đời sống.

-  Trước hết là gia vị không hề dùng hóa chất, hóa màu nhân tạo trong nấu nướng kể cả đường cát, bột ngọt, chỉ sử dụng những gia vị đắng, cay, ngọt, mặn, chua được lấy hoàn toàn từ nước ép hoa quả thơm, vỏ trái cây mà đa số từ vỏ trái cây rừng với hương vị thơm ngon thuần khiết của thiên nhiên được làm bằng công nghệ truyền thống...và đặc biệt là không bao giờ dùng hóa chất bảo quản.

-   Thứ đến là sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên vật liệu tạo ra sự cân bằng âm dương và ngũ hành trong việc ăn uống hằng ngày, đảm bảo duy trì sự cân bằng dinh dưỡng trong cơ thể

-    Sau nữa là sự phối chế tài tình và ứng dụng từng món ăn, thức uống để phòng ngừa bệnh.

2.4  Nội hàm trong tên gọi:

Do đặc tính của món ăn hay thức uống, do sử dụng nguyên liệu trong chế biến, do mùi vị đặc trưng hay do đối tượng thưởng thức...mà mỗi món ăn hay thức uống trong cung đều được đặt tên với hàm ý vô cùng sâu sắc thể hiện chiều sâu văn hóa ngay cả trong tên gọi mà thoạt nghe ít nhiều gợi sự liên tưởng một phần nào đó liên quan đến món ăn hay thức uống ấy như thế nào. Cũng chính vì vậy, ẩm thực hoàng gia nhà Nguyễn đạt đến đỉnh cao của Y mỹ thực.

2.5  Y mỹ thực:

Vậy Y mỹ thực là gì:

Y: ở đây là sức khỏe và cách giữ gìn sức khỏe có phương pháp bằng những hệ thống công thức đã trải qua các kết quả thực nghiệm được di truyền lại từ nhiều thế hệ.

MỸ : ở đây là hấp thu dinh dưỡng đúng nghĩa, qua quá trình dung nạp chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể từ đồ ăn thức uống, thuốc men và bài tiết hết cặn bã để không gây trở ngại ách tắc tuần hoàn, tim mạch...,không gây cảm giác đào thải khó chịu, làm cho cơ thể khỏe mạnh, phòng trị bệnh hoạn có hiệu quả, đầu óc minh mẫn, tinh thần khoái hoạt, ham sống và làm việc, phụ nữ, người già và trẻ em đều dùng được. Cho dù đó là rượu, trà, cà phê, hoặc các thực phẩm có gia vị béo, ngọt, mặn, cay, nóng với ngũ vị đắng, cay, ngọt, mặn, chua...

THỰC: là ăn uống gồm đồ ăn, thức uống, dùng thuốc men mà quá trình dung nạp, hấp thu chuyển hóa của cơ thể, tạo được dinh dưỡng đầy đủ đúng nghĩa đồng thời loại trừ triệt để cặn bã tránh trở ngại ách tắc tuần hoàn, tim mạch...ngõ hầu ngừa trị được bệnh hoạn, giữ gìn cho cơ thể sống khỏe mạnh.

Truyền thống Ẩm thực thuần Việt phải là cách ăn uống theo Y - Mỹ - Thực, đây là cách mà tổ tiên ta đã ứng dụng trong đời sống hàng ngày, gồm có 3 cách và ứng dụng từng mục đích khác nhau:

    Phồn Thực: Đây là cách ăn dành cho những người sành ăn, giới quyền quý. Ngoài ngon miệng, cầu kỳ trong cách chế biến, chủng loại gia vị nhằm giữ sức khỏe tốt, phát triển mối quan hệ truyền chủng một cách vững vàng.

     Nhã thực: Đây là cách ăn đại chúng hóa, nghĩa là ai ai cũng tiếp cận và nắm vững được, chế biến được nhằm mục tiêu ăn cho khỏe mạnh, tái tạo sức lao động cho người dân, khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi cho nền sản xuất, trồng trọt, chăn nuôi những giống cây trồng tốt, vật thực ngon trên rừng dưới biển, trong vườn ngoài sân, đồng bằng cao nguyên,…. Thúc đẩy công cuộc xây dựng đất nước, phát triển niềm tự hào dân tộc qua các yến tiệc chiêu đãi ngoại giao trong và ngoài lãnh thổ. Đặc biệt là củng cố sức khỏe giống nòi, tạo sức mạnh dân tộc qua con đường truyền chủng.

    Tẩy thực: Đây là cách ăn mà nguyên liệu, gia vị, cách chế biến dành riêng cho các đoàn quân khi ca khúc khải hoàn chiến thắng  hoặc các đoàn ngoại giao từ ngàn dặm xa trở về nhằm củng cố lại sức khỏe cho người dùng, tẩy những thức ăn, độc tố do ăn uống ở nước ngoài về.

3. Hiệu quả và triển vọng của đề án:

3.1  Hiệu quả:

Bước đầu tạo ra sức sống mới tại Trai Cung, du khách đến Huế có thêm một điểm đến thưởng thức ẩm thực cung đình, khẳng định với bạn bè quốc tế: Việt Nam có nền ẩm thực đỉnh cao góp phần thúc đẩy du lịch Huế phát triển. Từng bước khắc phục sự sai lệch trong cách hiểu về ẩm thực cung đình, trả lại giá trị văn hóa đích thực của ẩm thực hoàng cung xưa.

Bảo tồn được một di sản ẩm thực cho Cố Đô Huế.

Là điểm giới thiệu các sản phẩm sử dụng trong cung đình xưa như: Trà, rượu, cà phê, mỹ phẩm, thức uống lên men, thức ăn từ chay đến mặn, các sản phẩm từ sen mà vải sen là một sản phẩm tiêu biểu...qua đó làm phong phú thêm hiểu biết của du khách về đời sống trong hoàng thành xưa, qua đó tôn vinh giá trị trí tuệ của dân tộc Việt trong sự lựa chọn các giải pháp trong ăn uống để thích nghi với sự biến đổi khắc nghiệt của thiên nhiên và xã hội…

Chính sự độc đáo này cũng sẽ là nền tảng để Huế tổ chức các hội thảo trong nước và quốc tế, thu hút sự quan tâm của các nhà nghiên cứu, học giả...đến tìm hiểu về văn hóa Huế và Việt Nam, không ngừng giới thiệu hình ảnh Việt Nam ra thế giới.