GIA VỊ TRIỀU NGUYỄN

Truyền thống Y Mỹ Thực thuần Việt

Ở đây người viết không dám động chạm đến văn hóa lịch sử, địa lý, nhân văn, khoa học, cú nháp chữ nghĩa, nghệ thuật viết lách có liên quan “để gợi cái thèm ăn uống”. Nhất là không dám động chạm đến bản sắc dân tộc.

Chỉ thắc mắc là từ trước đến nay ngoài chuyện trên trời dưới biển ra, báo chí nói nhiều đến ăn uống ngoại, nội đông tây kim cổ. Nhưng chưa có ai định nghĩa ăn uống là gì và như thế nào là ăn uống.

Sỡ dĩ nêu lên thắc mắc này là vì hễ làm người là có sự sống và cần phải ăn uống để sống hay nói cách khác, mục đích của ăn uống là để nuôi dưỡng sự sống, phục vụ sức khỏe nhằm phát triển con người.

Ai có đầy đủ lương tri lương năng của một người Việt Nam thuần khiết mà không mơ ước có được sức khỏe tốt, một đời sống trường thọ thăng hoa cả thể chất và trí tuệ thuần giông con người.

Hiện nay và có lẽ còn nhiều năm tới nữa nhìn vào khói mây sinh tử của giống nòi mà sợ.

Lại càng thắc mắc tại sao luôn gào thét, tự hào là một giống nòi với hơn 5000 năm Văn hiến. Sản vật trên rừng dưới biển, trong đồng ruộng, sông ngòi thiên nhiên đã ban tặng cho đầy dẫy. Mà ngày nay lại không giữ và phát triển được truyền thống ăn uống cho ấu nhi, nam, phụ trẻ già từ mạch nguồn tinh khiết của cái tình sự sống Thuần Việt.

Bởi lẽ ai cũng biết rằng cái tình sự sống của cây cỏ là chất hữu cơ và nước. Còn cái tình của sự sống con người là thuốc men và ăn uống hợp với thiên nhiên. Suy cho cùng, chính ăn uống là căn bản của Văn hóa giáo dục nuôi dưỡng nhân cách con người...

Có lẽ hậu quả giao lưu quá nhiều luồng văn hoá của nhiều chủng tộc, có giao lưu trước hết là “có ăn uống trao đổi ”. Và vì dễ dãi không nhận ra được lợi hại nên, lai tạp những ... và rồi ôm những quả bom Xú thực làm tan rã ...và băng hoại trí tuệ, sức sống và phẩm giá giống nòi.

Đó là chưa nói đến sự dung nạp ăn uống của mỗi chủng tộc căn bản rất khác biệt nhau.

Do đó, đã để lại hệ quả là chỉ vài thập niên thôi. Trên khắp giang sơn Đại Việt có thêm quá nhiều bệnh viện...hằng sa thuốc kháng sinh thật có, giả có thậm chí “kháng sinh” ngay trong ăn uống thường ngày “đừng nên đổ trút cho nguyên nhân khách quan lý do chủ quan nào cả”. Mặc sức tiềm nhập tàn phá từng cơ thể của hàng chục triệu con người kể cả ấu nhi, nam, phụ trẻ già.

Cũng từng ấy ấu nhi, nam, phụ trẻ già trai gái thay nhau vô ra bệnh viện ngày càng đông, như ra vô những ga tàu-xe tiễn đưa nhau mà oái oăm đau đớn thay lại tiễn đưa nhau đi tìm kiếp sống khác.

Vì những vấn đề này trên báo chí tây, ta kêu cứu đã nhiều nhất là những giới có gánh vác trách nhiệm, những nhà khoa học đại tài ba ở ta đã nghiên cứu và kêu gào dài hơi khản tiếng cả rồi...

Như đã nói, là nòi Việt là phải ăn uống thuần Việt, chính điều này mà qua hàng ngàn năm đô hộ, hàng trăm năm nô lệ giống nòi Việt vẫn thuần miêu duệ vẫn thăng hoa.

Ai cũng hiểu điều thường thức nhất khi hoàn thiện bất cứ đồ ăn thức uống nào, cách ăn uống chi: Khi đưa vào cơ thể phải có đủ năm vị: đắng, cay, ngọt, mặn, chua thì cơ thể mới hấp thu dinh dưỡng tốt.

Ở đây dốt nên không cần thiết bắt chước dẫn chứng tên khoa học, thành phần hóa học của từng loại gia vị, cây cỏ, cái, con ... không cần nói đến ca-lo ... phân tích thành phần dinh dưỡng, sinh lý tiêu hóa loạn cào cào khi vào cơ thể như Tây chế tạo bom, rất vô ích. Bởi đa số người đọc chân chính sẽ chẳng ai thèm hiểu ất giáp chi để ứng dụng cho mình.

Kết quả cái kiểu ăn uống phân ... tích này hiện nay, ai cũng thấy quá rõ ràng vì nó, mà không ít kẻ ca buồn.

Cô nhân không đủ khả năng có được cách viết chải chuốt, rền ri, thi vị không cần thiết. Bởi đây cần là nghiệm ra được phương pháp ăn uống thực tiễn để nuôi dưỡng sự sống và sự phát triển giống nòi.

Nên lần nữa bước ra trước sân tỉa bỏ những cành sâu trái héo bệnh trên cây kiểng ngõ hầu xới lại một chút đất ải, góp một chút hương cau, lúa thơm mới trổ, làm lương thực tinh thần và chút quà Tết với hương Xuân lành mạnh cho người.

Phải thấy một sự thật hiển nhiên rằng Xuân của đất trời nhưng Tết là của người ở giữa cõi phong trần này. Nên vật thực làm quà ăn Tết không thể không có những hương vị :

Đắng mà không gây lợm giọng, đau nghẹn cổ, hoa mắt.

Cay không gây ghê lưỡi, xót dạ.

Ngọt mà không gây đầy hơi nặng bụng, ợ chua mệt mỏi.

Mặn mà không gây nhức đầu, tức lưng, tê môi - miệng.

Chua lại không buốt nướu, ghê răng.

Tóm lại là không gây lợm giọng, đau nghẹn cổ, hoa mắt, ghê răng lưỡi, đầy hơi Ợ chua, nhức đầu, tức lưng mệt mỏi. Những đồ ăn thức uống như vậy sẽ làm cho cơ thể khỏe mạnh, tinh thần sảng khoái, trí tuệ minh mẫn. Đó là ăn uống.

Nòi Việt từ xa xưa đã nổi tiếng với những phương pháp ăn uống truyền thống bằng gia vị đa dạng cầu kỳ được lấy từ thiên nhiên. Hơn nữa là hiểu rất rõ công dụng của thực phẩm do mình làm ra và biết cách sử dụng phù hợp với trạng thái ẤM - MÁT là gốc của sự sinh thành, tồn tại, phát triển của nhân vật trong trời đất.

Tinh túy trong ăn uống thuần Việt là chỉ dùng gia vị từ hoa quả, thảo mộc chung quanh là chính để sửa soạn thành những thực phẩm đủ cả : thanh, hương, vị, xúc, tác.

Miền Trung thời khí khá khắc nghiệt với sức sống con người nhưng thảo mộc, hoa quả, sản vật thiên nhiên đã mang lại những hương vị mạch nguồn để giữ vững sự sống.

Có những hương thơm làm cho thích ăn và tăng khẩu vị trong ăn uống.

Có những vị làm cho dễ ăn và ăn ngon với những xúc cảm thích thú sảng khoái. Ăn ít nhưng no lâu, ăn nhiều mà không tổn phạm tới tiêu hóa, bổ dưỡng hợp lý trong vinh ngoài vệ.

Với truyền thống ăn uống như thế làm cho thân thể khỏe mạnh, tinh thần sõng mãnh, đầu óc sáng suốt. Thích hoạt động và hiếu học, yêu đời. Trọng nhân cách và độ lượng với con người. Luôn thấy được cuộc đời là mùa Xuân. Nhân tâm hiếu đạo. Miêu duệ thăng hoa. Đó là ăn uống.

Sau đây nêu lên một số gia vị truyền thống người Việt hay dùng và được phân bố đều khắp :

Đắng: ngoài các loại rau có vị đắng còn dùng nước ép và trái khổ qua, mật ong rừng đắng, trái và lõi cây chuôi hột với nước ép “thêm đương qui, ngưu tất, xuyên bối mẫu”.

Cay: ngoài rau bạc hà, rau húng, lá é ta, tỏi, ớt, hồ tiêu, gừng và lá “có xuyên tiêu, trần - thanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước ép của nó”.

Ngọt: ngoài cải ta, diếp và nước ép, hành lá cả rễ, lá Trường sinh, lá Hồng dương và nước ép của nó, mật ong rừng, tương nếp, trái vả, măng tre, dưa leo, hạt sen, mía tím và nước ép, lá é ta và thân cây non “còn thêm đại, hồng táo, nhãn nhục, ý dĩ, viễn chí, xương bồ, thiên môn, huyền sâm, phòng đản sâm, nhị hồng sâm Cát lâm và nước ép của nó”.

Nên nhớ:

Lá é ta làm cho thịt heo giảm đi chín phần mười cái béo ngậy và mùi heo đặc trưng của nó “nếu pha chung với tỏi”.

Mật ong rừng “Bách hoa cao” phối hợp với lá é ta, lá Hồng dương hoặc lá Trường sinh ngoài đặc tính tăng khẩu vị - dinh dưỡng và hương vị ra. Còn triệt tiêu được những tạp khuẩn xấu, điều hòa được ngũ vị trong đồ ăn thức uống, giúp tăng cường sự ổn định của hệ tiêu hóa.

Lá Hồng dương còn dùng với kiết cánh để têm trầu, người ăn trầu không sợ tổn thương môi, họng và khí, thực quản. Nên có câu ca dao ... Mời anh ăn miếng trầu này , Chính giữa kiết cánh hai đầu quế cay. Trầu này ăn thật là say...

Lá Hồng dương hương quế thoảng một chút cay như bạc hà dùng têm trầu với kiết cánh hương vị nhuốm sắc tâm linh.

Quế cay hai đầu trong miếng trầu say say xao xuyến lòng người ở câu ca dao nói trên chính là từ hương vị của lá Hồng dương và lá Trường sinh, chứ không phải trầu têm với bột vỏ cây quế như lầm tưởng.

Mặn: ngoài mắm muối các loại ra “còn dùng trái bạch quả, hải tảo, hạnh nhân và nước ép của nó

Chua: ngoài chanh, trái bút, lá dang, dấm, trái non và lá me cây, me đất, bụp giấm “dùng thêm táo nhục, hồ đào và nước ép của nó”.

Cô nhân chỉ biết cảm nhận rằng trong cõi phù sinh này chỉ có ăn uống là hòa thuận rất mực. Con người tồn tại được là do tạo hóa ban cho sự ăn uống. Nếu con người không có được cái TRI giữa trời đất thì không đạt cái HÒA trong ăn uống và sẽ không tồn tại được cũng chính bởi sự ăn uống đó.

Và chỉ duy trong ăn uống mới đạt đến cái hòa.

Làm người biết viên dung được cái hòa này tức đã chứng ngộ trạng thái Thái hòa và đức Hiếu sinh của trời đất vậy.

Trên đây chỉ dám dài dòng lược qua một số gia vị truyền thống có giá trị dinh dưỡng và thăng hoa tinh thần người Miền Trung.

Vì không hiểu chữ nghĩa văn chương, ngoại ngữ hay bất cứ học thuật nào. Nên chất quê mùa chỉ đưa ra được tiếng chân tình như tre trúc, như Hương giang trong cả bốn mùa. Như hương vị thanh tân của Bồ giang muôn thuở. Như tiếng chim chiều reo trong ngàn thông núi Ngự mang nặng những gia vị hoài niệm thiết tha gởi đến tri âm khắp bôn phương trời.

Cũng cái quê mùa vốn dĩ không biết chi về ăn uống cho có nghệ thuật, nhưng có nghe biết một số cách lấy gia vị từ thiên nhiên khá độc đáo như :

Từ thời Đức Triệu Tổ vào trấn nhậm riêng cõi Nam từ Bộ chính trở vào, cho đến khi Đức Thánh Tổ Nhơn Hoàng Đế trị vì. Các Ngài với dân kiến lập Đế đô với Hoàng thành, Cung điện, Lăng tẩm uy nghi hùng vĩ, xứng đáng với chí tự cường thống nhất sơn hà xã tắc.

Các Ngài còn nhìn xa thấy rộng việc gìn giữ giềng mối quốc gia qua công nghiệp lớn lao tài bồi dân sinh, dân trí, chiêu thuận nhân tâm. Nhất là đã san định và hoàn thiện Nhã nhạc Vương triều để tạo mối Thái hòa Thiên - Địa - Nhân bền vững.

Các Ngài còn hoàn thiện được đến tận thiện, tận mỹ nguyên tắc điều hòa âm dương, tinh - khí - thần trong gia vị ăn uống như đã trình bày. Mà trong đó nước tinh khiết Thái dương và Rượu thơm Hoàng gia là tiêu biểu.

Uống vô rất khỏe, sinh lực tăng cường chế ngự được bệnh hoạn bởi khí huyết thông hoạt làm cho kiện tỳ trường vị, tỉnh não đề thần, châu thân khoái hoạt vô cùng ai cũng ngợi ca ưa thích. Với mục đích tối thượng mà các Ngài nhắm đến là Dân khỏe giàu, Nước cường mạnh ngõ hầu có được nền trị an và sự phát triển bền vững. Đó là ăn uống.

Khắp Trung - Nam - Bắc miền nào cũng có gia vị riêng trong đồ ăn thức uống. Thôi thì muôn màu muôn vẻ đủ thứ bá nạp đến nỗi ai có chút suy tư cũng phải ngửa mặt kêu trời.

Nhưng tựu trung cũng chỉ có ớt, tiêu, hành, ngò, gừng, lá é, tỏi, mắm, muối, đường là chính.

Ở đây chỉ nói đến đắng, cay, ngọt, mặn, chua và cái màu tím tím hồng hồng của gia vị tự nhiên.

Đắng chuẩn lá trái khổ qua và nước ép lõi cây chuối hột.

Khi nước muối thật sôi bỏ trái khổ qua vào chần trong nửa phút lấy ra để cho thật ráo nước, đem ngâm với mật ong rừng đắng có pha nước ép lõi cây chuôi hột và nước cốt măng tre “loại măng lấy từ tre vùng hợp lưu giữa sông Bồ và Hương giang” trong một giờ.

Có hai cách dùng :

Một là cho gạo nếp hoặc gạo tẻ vo sạch ngâm với nước dừa tươi vào ruột trái, rồi chưng cách thủy bằng nước lá chanh, dừa tươi và bắp non.

Hai là trong gạo có gia vị thêm nước ép sâm Cát lâm với nước ép hột ớt, hột cà các loại và nước ép mía tím. Nướng trên lửa than hồng khi vỏ trái khổ qua chín vàng là được.

Hương vị, bổ dưỡng không chê vào đâu được.

Nên nhớ :

Xứ Huế có loại khổ qua trái cực lớn.

Nước ép lõi cây chuối hột “học được của người Hời” ngoài gia vị ra, nó còn giữ tốt đường ruột sau khi ăn uống no say. Làm cho lưỡi - họng khỏi bong dộp vì dùng phải những đồ ăn thức uống có gia vị quá cay nóng.

Cay chuẩn là ớt và Xuyên tiêu. Nếu dùng ớt hiểm “ớt rừng tươi mới đúng” rửa sạch cho vào nước mía tím nấu chín đồng thời cho nước cốt rau diếp, cải rổ, cải xanh “cả hoa vàng” Giả viên vào, ngâm một ngày.

Nếu dùng ớt sừng, ớt lớn thì ngâm chung với Xuyên tiêu bằng cách thức trên. Xong phải hong ớt trên lửa than phủ tro nóng nhẹ cho se lại.

Sau đó, muốn dùng thế nào tùy thích nướng, xào, muối, chua, bột V.V.. hoặc ngâm ớt với nước mắm ngon để dành.

Nên nhớ :

Ngoài việc phối hợp gia vị, Xuyên tiêu còn làm cho ít chảy nước mắt vì ăn những gia vị cay nóng. Kết hợp với sữa dê, Xuyên tiêu giảm sức gia vị cay nóng đến tám phần mười. Xuyên tiêu còn giúp cho bàng quang điều tiết hợp lý trong khi ăn uống no say và nó giúp tránh được đau họng, rát lưỡi do gia vị.

Ngọt chuẩn là mía tím trồng ở vườn nhà vùng Tư hiền, Văn Xá, Dương Xuân nhất là mía vùng Tư hiền.

Mía tím ép lấy nước và cho vào nồi đất đun bằng bã mía và măng tre gai non để khô, cho đến khi nào khói bốc lên thơm mùi đường đặc trưng của nước mía nấu lẫn hương vị bạc hà thoang thoảng “mùi thơm với vị ngọt ngạt ngào” lan tỏa khắp chung quanh là được.

Nên nhớ :

Đồ ăn thức uống truyền thông của Huế không bao giờ dùng đường đã thành phẩm để pha vào.

Mặn chuẩn là mắm, muối các loại và măng tre làm mặn. Người Thừa Thiên - Huế có đến mấy chục thức mắm để ăn “phần nhiều có nguồn gốc từ dân Hời” rất ngon, nổi tiếng khắp nơi nơi.

Còn muối thì người Huế cũng có được vài mươi thức.

Nghĩ đến mà trào nước mắt !

Chính muối Huế đã un đúc ý chí can trường của người Huế từ Vọng tộc cho đến các gánh khoai lang muôi mè, đã từng nuôi dưỡng học sinh - sinh viên nghèo học hành đến thành tài trên các giảng đường Đại học.

Nhưng ở đây chỉ muốn nói đến măng tre muối mặn, ăn với cá bông kho tiêu hoặc ăn với ốc hấp cháo bì.

Phải là măng tre của vùng hợp lưu giữa Bồ giang và Hương giang mới thật là ngon. Măng đem về để cả vỏ phơi nắng hoặc hong khô cho héo khoảng vài ngày, lột bỏ vỏ, ngâm với nước vo nếp một ngày. Sau đó, cắt hình con cờ ngâm với nước mắm ngon và mật ong cùng một số gia vị khác để dùng.

Nên nhớ :

Mắm là thức ăn không thể thiếu được trong các bữa ăn của người Việt, đến nỗi khi bị thực dân đày sang một hòn đảo ở Bắc Phi, Hoàng phi Chí Lạc đã phải đạp xe đi xa hơn 15 cây sô" để lựa mua cho được một loại cá gần như cá cơm, cá nục đem về làm mắm cho cả gia đình ăn. Đến khi Vua Thành Thái chồng bà trở về sống ở Vũng Tàu và Sài Gòn. Bà vẫn phải đích thân tự tay làm mắm cho Ngài ăn.

Chính loại măng tre làm mặn đã từng là món ăn trong Đại Nội với cá bống kho tiêu nuôi sống thời niên thiếu của vị Hoàng Đế mà sau này trở thành sức mạnh phá sập kỳ đài của thành trì thực dân Pháp. Mở đường cho nền độc lập của Việt Nam: Đó là Hoàng đê Duy Tân.

Sự ra đi định mệnh của Ngài về hướng Vân Lâu...đã trở thành niềm thương cảm bất diệt đốĩ với Dân tộc và riêng với Ưng Bình đã khắc vào sách vàng Văn học sử bằng mấy câu hò mãi vang trong thăng trầm lịch sử và mãi mãi đồng vọng trong lòng kẻ ái quốc ưu dân. Ai nghe qua cũng phải nghẹn ngào thổn thức :

Chiều chiều trên bến Văn Lâu

Ai ngồi ai câu

Ai sầu ai thảm

Ai thương ai cảm